Qui Gaeta....

Sono anni, direi forse tutta la vita, che in estate mi affaccio per qualche tempo su quel litorale che fu la patria della nutrice di Enea, citato da Dante e Virgilio, pieno di storia e di tradizioni.

In tutta onestà, quando ero più piccola, la cosa di Gaeta che mi colpiva di più era che, nel carcere militare, vi era rinchiuso Kappler, feroce criminale nazista: nella mia fantasia infantile, ero strasicura che prima o poi sarebbe evaso e mi avrebbe tagliato a fette mentre dormivo. Quindi si direbbe più un incubo... Invece, con il passare degli anni questo posto è diventato magico e affascinante. Ogni volta che ci arrivo, guidando la macchina dopo ore di viaggio, vederla da lontano stesa sul mare mi fa aprire il cuore e un involontario sorriso appare sulle mie labbra: ancora qualche giorno da passare qui. Mi piace andare a piedi da Serapo, la lunga spiaggia dalla sabbia finissima e dorata, a Gaeta medioevale (così è chiamata oggi tutta la parte non andata distrutta dalle guerre), mi piace vedere il mare che lambisce i margini dei marciapiedi, mi piace scoprire ogni volta la maestosità delle chiese, mi piace anche mangiare un pezzo di tiella sul molo della Sanità con i piedi penzoloni che sfiorano l'acqua.

Già, la tiella..... Inutile dire che come la fanno qui.... Comunque mi sono finalmente dovuta arrendere all'evidenza di non averla mai saputa riprodurre e così, con un pò di faccia tosta, ho chiesto la ricetta alla mia vicina di casa (nonchè affettuosa conoscenza di vecchia data) Marita Simeone. Il risultato delle sue indicazioni è eccellente e quindi eccolo qui!

P.S. Per sfatare tutte le mie ataviche paure su pericolosi criminali di guerra, quest'anno ho visitato il vecchio carcere.... Ora sono perfettamente esorcizzata!

TIELLA CON ZUCCHINI, PROSCIUTTO E PROVOLA AFFUMICATA

Per la pasta:

farina 00 500 g

lievito di birra 25 g

vino bianco secco 1/2 bicchiere

sale

acqua tiepida un bicchiere

Per il ripieno:

zucchini 500 g

uova intere 2

ricotta vaccina 150 g

parmigiano grattugiato 50 g

provola affumicata 100 g

prosciutto cotto 100 g

sale

olio extra vergine di oliva per spennellare

Sulla spianatoia formare la fontana con la farina, aggiungere il sale, il lievito sciolto in un grande bicchiere di acqua tiepida e incominciare a incorporare il liquido tagliando con la spatola. Quando più o meno l'acqua risulterà assorbita, aggiungere il vino e cominciare a impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e morbido ("come la pelle di un neonato" ha detto Marita...). Riporre in ciotola e lasciare lievitare coperto da canovaccio per circa 1 ora (dipende dalla temperatura esterna, come sempre, ma deve almeno raddoppiare).

Intanto preparare la farcia, affettando gli zucchini sottilissimi, ponendoli in ciotola cosparsi di sale per un'ora, affinchè rilascino tutta l'acqua di vegetazione. Tagliare a cubetti la provola, a pezzettini il prosciutto, sbattere le uova intere insieme al parmigiano e a un pizzico di sale. Passato il tempo di posa per gli zucchini strizzarli senza paura fino a quando risultino asciutti e unirli a tutti gli ingredienti, compresa la ricotta. 

 Dividere in tre la pasta (un terzo lo conserverete anche congelandolo, in quanto questa dose è molto abbondante, ma ho sempre pensato che farne un pò in più non sia cosa sbagliata...). Stendere una parte MOOOOOOLTO sottile e rivestire una teglia tonda da circa 30 cm di diametro unta di olio extra vergine. Riempire con la farcia e ricoprire il tutto con la seconda parte di pasta, stesa lo stesso MOOOOOOOLTO sottile. Sigillare benissimo i bordi, pizzicando la pasta, con una forchetta bucherellare la copertura e al centro praticare con le forbici un piccolo taglietto a croce. Spennellare con olio extra vergine di oliva e infornare a forno già caldissimo (circa 220°). Il tempo lo stabilirete a seconda del vostro forno, ma potrebbero già bastare 40 minuti. Ovviamente la cottura riesce meglio nei vecchi forni a gas, completamente starati, che vanno fortissimo se anche posizionate la manopola sul minimo.... :-)

Altri suggerimenti per le farciture: polipo alla luciana, scarola e baccalà, melanzane provola e pomodorini, cipolle e pomodoro, alici.....

Mangiare con gioia e magari in (buona....) compagnia.