lunedì 10 giugno 2013

Palle di tagliolini

Tutto comincia da qui....


Queste sono le "palle di tagliolini", piatto con cui, una sera di 30 anni fa ho vinto una piccola gara gastronomica tra amici.
All'epoca, vivevo con le mie due nonne in un bel palazzo panoramico di Parco Margherita a Napoli: due donne così diverse tra loro (in cucina, e non solo...) non potevano esistere. Una, nonna Titta, pignola e precisa al punto di pesare il pezzo di burro appena acquistato per verificare che il peso dichiarato sulla confezione corrispondesse al grammo a quello reale; l'altra, nonna Matilde, forse non aveva mai cucinato in vita sua. Ed era cosi' che, tra il non poter entrare in cucina perchè regno esclusivo di nonna Titta e la pasta al burro e mozzarella di nonna Matilde, io, di cibo e preparazioni varie, fino ad allora, non mi ero mai interessata.
Poi la mia compagna di studi arrivò con tanto di invito ad una gara gastronomica organizzata da alcuni amici. Lo sconcerto colpì entrambe: "E mò che facciamo"? A quel punto, nel vedere due povere derelitte avvilite, che non sapevano fare nemmeno un uovo sodo, affrante per non poter partecipare alla serata culinaria, si mosse a pietà nonna Titta. Ci propose di supervisionare il nostro operato: ci avrebbe guidato dall'alto del suo scannetto di cucina, senza porre mano a NIENTE, ma solo dirigendoci nel confezionamento delle sue mitiche "palle di tagliolini".
Ci impiegammo tre ore abbondanti, tra risate e rimproveri, tra errori e difficoltà, tra padelle e olio bollente, ma alla fine il risultato è stato, è il caso di dirlo, vittorioso.
Da quella serata è derivata la voglia di provare a cucinare altro, di far meravigliare gli amici con esecuzioni di piatti cucinati a regola d'arte, di condividere la fantasia e l'allegria che possono scaturire da una buona pietanza, di raccogliere persone tra le più disparate intorno a una tavola, rendendole legate dal buon cibo.
Tutto questo mi accompagna oggi che ho fatto della cucina una professione, oggi che ho sulle spalle l'esperienza di aver gestito per sei anni una attività di catering, oggi che, per gran parte della mia giornata, mi dedico a sperimentare e cercare di produrre qualcosa di cui nonna Titta sarebbe stata orgogliosa.
Ed è con le "palle di tagliolini" che comincio oggi questa avventura nel web, sperando di riuscire a passare su queste pagine elettroniche un po' di quei profumi che scaturiscono ogni volta che si entra nella mia cucina.

INGREDIENTI (per 8 persone)
Per condire  e preparare i tagliolini:
tagliolini all'uovo (non sottilissimi, ma nemmeno tagliatelle): 500 gr
parmigiano grattugiato  150 gr
burro  150 gr
uova intere  4
pepe nero  q.b.
sale q.b.
pane grattugiato  200 gr
olio di semi di arachide  1 lt

Per la besciamelle:
latte  1 lt
burro 150 gr
farina 120 gr
sale q.b
Per il ripieno:
piselli freschi, oppure piccolissimi surgelati 250 gr
fiordilatte 200 gr
prosciutto crudo 200gr                                                                                         

Preparare una besciamelle molto fluida, fondendo a fuoco dolce in una casseruola il burro con il sale, aggiungendo in un colpo la farina, mescolando fino a ottenere un roux, chiaro, stemperando con il latte e mescolando fino alla consistenza morbida. Tenere da parte.
Intanto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli subito con il burro, il parmigiano grattugiato e quasi tutta la besciamelle (lasciarne quattro o cinque cucchiai da parte perché serviranno per il ripieno). Lasciarli raffreddare completamente e poi aggiungere le uova leggermente sbattute e amalgamare bene con la pasta.
Insaporire i piselli su fuoco dolce con poco burro, tagliare a dadini piccoli il fiordilatte e il prosciutto. Unire questi tre ingredienti alla besciamelle lasciata da parte e aggiustare di sale e pepe.
Preparare sul tavolo il pane grattugiato, poi con le mani bagnate di acqua, formare dei piccoli mucchietti di pasta, porvi al centro abbondante ripieno, coprire con altra pasta e stringere bene con le mani tanto da formare una palla di grandezza pari a una pallina da tennis. Impanare nel pane grattugiato e successivamente friggere in abbondante olio di semi (rigorosamente) di arachide.
Servire caldi, ma non bollenti.



4 commenti:

  1. Le palle di tagliolini le faceva pure la mia bisnonna che - pur conoscendoti da anni non l'avevo mai saputo - si chiamava Titta proprio come la tua nonna.
    Che bello ritrovarti qui e quanto sarà bello leggerti!
    Benvenuta e molti baci,
    Benedetta

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    1. Ciao Benedetta, sembrerà strano dircelo qui, ma ritrovarsi anche se attraverso web è sempre bello.
      Anche io ti leggo spesso e sempre con gran divertimento. Magari scopriremo qualche altro punto in comune che non conoscevamo e chissà, potremo anche cucinare a quattro mani, magari a Roccaraso!

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