lunedì 8 luglio 2013

Improvvisamente l'estate (forse.....)







Approfitto di questa inaspettata giornata di sole (e di certe "super" albicocche trovate al mercato) per incrementare il numero dei miei esperimenti nell'uso di uno stampo in silicone comprato da una mia cara amica francese. Si tratta di una innovativa soluzione rispetto ai normali stampi in silicone (info le trovi qui): è nero, con una sottilissima fibra all'interno che gli permette massima flessibilità, consente una sformatura perfetta sia a caldo che a freddo e il grande assortimento di forme stimola la produzione anche se sai che poi dovrai assaggiare (e di conseguenza ingrassare, anche quando hai deciso di metterti a dieta....).
Riprendendo il discorso del post di "inaugurazione", credo di poter affermare con assoluta sicurezza, che mia nonna, questa ricetta, non l'avrebbe mai provata. Le albicocche con il cioccolato non rientrerebbero nei suoi canoni di cucina, figuriamoci l'accoppiata con il rosmarino. Ma invece il bello è proprio il profumo che la pianta aromatica riesce a dare a questo dolce da servire fresco e non freddo. Il (secondo) bello è anche poter giocare con gli ingredienti in accoppiamenti insospettati: è questo che oggi mi differenzia dalla cucina di allora, legata fortemente alla tradizione.
Quindi a seguire la ricetta trovata su un ricettario francese, ma personalizzato come sempre mi capita quando si tratta di sperimentare. Le foto di questa ricetta, eccezionalmente, sono di mia nipote Aurora Giordano, ospite per un giorno a Milano.
Sperando in altre giornate come questa e che l'estate sia davvero cominciata..... buon divertimento!  

Semifreddo alle albicocche e rosmarino

Per la daquoise alle mandorle:
20 g di burro
90 g di zucchero a velo
120 g di albume (circa 4)
120 g di farina di mandorle
30 g di zucchero semolato

Per la composta di albicocche:
500 g di albicocche mature
100g di zucchero semolato
2 rametti di rosmarino fresco
2 g di colla di pesce

Per la mousse:
100 g di crema spalmabile alla nocciola ( :-) )
200 g di panna fresca da montare
15 g di zucchero vanigliato (no vaniglina)

Moule tablette Flexipan

Preparare prima la daquoise, riscaldando il forno a 180° e ponendo lo stampo su una placca affinchè si mantenga ben orizzontale. In un piccolo pentolino riscaldare appena il burro e lasciarlo intiepidire; in una ciotola mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Montare a neve ferma l'albume a cui unire poco alla volta lo zucchero semolato: montata la meringa, unire delicatamente alla farina e allo zucchero.
Infine unire una piccola parte del composto al burro tiepido affinchè si possa distendere ma non smontare, poi mescolare delicatamente anche la parte restante. Versare nello stampo, pareggiare con una spatola e infornare per 20 minuti circa. lasciare raffreddare prima di sformare.
Intanto tagliare le albicocche lavate in piccoli cubetti e porle a fuoco dolce in un pentolino con lo zucchero e pochissima acqua e lasciarle cuocere per una decina di minuti, finchè non risulteranno sfatte. Aggiungere quindi i rametti di rosmarino, abbassare ulteriormente la fiamma, coprire con un coperchio e lasciare in infusione a fuoco bassissimo per 15 minuti circa. Bagnare la colla di pesce in acqua FREDDA e quando completamente idratata e morbida, aggiungere al composto, prelevando prima i rametti di rosmarino e spegnendo il fuoco.
Disporre la composta nello stampo e lasciare in freezer almeno 30 minuti.
In un pentolino fare sciogliere a bagno maria la crema spalmabile, poi, una volta tiepida, aggiungerla in 1/3 della panna fresca precedentemente montata. Una volta amalgamato il tutto, unire delicatamente il resto della panna montata. Una volta trascorso il tempo di refrigerazione della composta di albicocche, sformare e mantenere in frigo, poi foderare lo stampo e i bordi con la mousse, tagliare in due orizontalmente la daquoise e metterne una delle due metà sulla mousse, unire la composta fredda e infine il secondo strato di daquoise.
Lasciare indurire in congelatore per 3 ore, poi conservare in frigo.
Prima di servire, portare a temperatura ambiente almeno un'ora.


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